努力的各種形狀：一口酒的眾志成城，與年少輕狂的平仄格律

侍酒這件事，根本上是為了讓酒款「呈現設計出來的最佳狀態」，因此侍酒師需要理解這瓶酒的理想狀態應該是什麼樣子、應該要醒多久、要在怎樣的環境下倒酒、怎麼搭配今天的菜色，才能讓酒發揮最大的價值。

酒有多好喝，取決於經過多少設計

喝葡萄酒這個興趣，本質上是追求好喝的酒精飲料，而這種飲料的學問比起大部分的其他飲料更複雜一些。這些學問不是拿來炫耀的，而是為了在各方面讓消費者能夠得到良好體驗，不斷迭代更新出來的。當你喝到一口好喝的葡萄酒，背後其實經歷了非常多的決策與技術設計呢。

種植

首先要來種葡萄。釀酒葡萄種植的地點受氣候限制，照光/得到熱能的程度會決定葡萄的成熟度，而成熟度是影響葡萄酒風格的主要因素之一。種在較熱地方的酒，會比較飽滿、酸度較低、酒精濃度較高，反之亦然。因此選地點本身就會決定酒的風味範圍了。

再來要挑的是一些細節，是平地還是山坡？是排水良好的石灰岩還是保水良好的黏土？是面東還是面南？每一項都會影響風味的細節，尤其越高價的酒會考慮得越多。葡萄長大的過程會有鳥類、哺乳類、黴菌、細菌、蚜蟲等病害襲擊，也會有春霜、暴雨、冰雹、旱災等負面氣候影響，還得想辦法解決，或選址時直接避開。

品種當然是另外一項重點，每個品種的自帶風味不同，適合種植的氣候環境也不同，讓葡萄水土不服絕對不會做出好喝的酒。這跟種出好吃的水蜜桃、芭樂、櫻桃等都是一樣的，為種出高品質的水果，一定是煞費苦心。

釀造

釀酒不是把糖變成酒精就好，而是針對手上有的原料，設法做出能夠賣出去、有既定功能的酒款。從搭餐酒到膜拜酒的價差可能有上百倍，除了原料上的差異之外，釀造下的功夫更是重點。

葡萄的品質決定酒款下限，而上限是由釀造過程決定的。要用什麼比例混釀（不同的品種、產地、坡向甚至年分）？發酵要用什麼溫度？要用什麼容器盛裝？是否要做泡渣或泡梗？要不要加糖或加酸？除渣用什麼方式？釀完之後要儲存陳年多久才裝瓶？

每一種選擇都有品質、風格與價格考量，每一個決定都會影響酒款最後被設計好的最佳樣貌。在比較中階的葡萄酒訓練開始，主要的內容就是學習這些決定如何去影響葡萄酒的風味，然後設法用感官去印證，厲害點就可以從風味逆推出來釀造法、品種、產區，甚至是該年比較冷還比較熱。

種植跟釀造是決定各種經典風格的根本，不管是法國、義大利、西班牙、德國還是其他歐洲國家，每個產地都有自己獨特的風土條件與相對應的釀造手法或習慣，在數百年間發展成現今的樣子，然後再傳播到美國、智利、紐澳等新世界產區。

儲存

裝瓶運輸出去後，葡萄酒的理想儲存環境是14~18°C，且盡量不要有大幅波動。我們不希望因為溫度變化而造成不該發生的化學反應。這個溫度區間除了是維持品質的最佳區間，也是適合陳年熟化的最佳區間。

最理想的地方是恆溫恆濕的酒窖或酒櫃，差一點是開著恆溫冷氣的房間，再差一點是沒這麼冷的冰箱。除此之外的所有地方，待的時間越短越好，而且越是高貴的酒對溫度變化就越敏感，成本也因此又多加了一點。

除了溫度，理想的儲存或運送環境也希望盡可能減少晃動，香氣會因為晃動而消失，很玄但是鐵打的事實。如果是軟木塞封瓶，儲存時盡量斜著擺或躺著擺，以防乾縮造成過度氧化。儲存酒是一件眉角很多的事情，除非你家有酒櫃，不然建議外包給店家或餐廳。

侍酒

經過這麼多彎彎繞繞，終於到了要喝酒的時候。我們之前聊過杯子，在挑選上確實會影響不同葡萄酒的呈現樣貌。

比杯子更重要的是侍酒溫度。跟所有食物都有最適合的上菜溫度一樣道理，不同顏色、酒體、酸度、甜度的酒款，適合入口的溫度都不一樣，就像炒菜跟甜點的區別。侍酒師必須選用最適合的杯型，並同時控制溫度，確保每一口都在最佳狀態。

侍酒這件事，根本上是為了讓酒款「呈現設計出來的最佳狀態」，因此侍酒師需要理解這瓶酒的理想狀態應該是什麼樣子、應該要醒多久、要在怎樣的環境下倒酒、怎麼搭配今天的菜色，才能讓酒發揮最大的價值。這個專業當然非一蹴可幾，你現在知道開瓶費不是只有幫你開酒，或是餐廳的機會成本而已了。

一口好喝的酒是無數專業的結晶，這個道理也能用在日常穿的衣服、吃的洋芋片、搭的捷運公車上面，現代社會就是如此複雜且精密，才能支撐高品質的生活。為了這樣的品質，你願意在各方面花多少錢？或許，先從開瓶費開始問自己吧，喝酒的同時別忘了跟背後的功臣們舉個杯感謝他們。

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學習近體詩的少年

國中開始看布袋戲，高中時（那時候是霹靂九皇座吧，還必須在錄影帶店租片）認識了一群同好，有同校的同學，也有網路上認識的前輩。布袋戲的特色之一是部分角色會有出場詩號，

比方說素還真的

半神半聖亦半仙，全儒全道是全賢。腦中經書藏萬貫，掌握文武半邊天。

或是傲笑紅塵的

半席濁流半席清，倚箏閒吟廣陵文。寒劍默聽君子意，傲視人間笑紅塵。

用台語讀書音唸出來，搭配角色曲跟那個氣口就是帥，看久了就都背起來了，事實上上面這兩首以及其他幾十個老角色的詩號，到現在都可以隨口背得出來，足見那時候的喜愛。久而久之一群高中生開始想模仿寫點什麼，就這樣開始了一段奇妙的旅程。

我當年其實是念數資班的，但家中長輩有個國文教授，從小（被迫）受到的文學薰陶比起一般人多了一些，也因此得到了一本工具書《詩韻集成》。這本書簡單說是一本字典，但目錄不是用部首，而是用音韻分類，分韻採用唐朝寫詩通用、南宋正式編訂的平水韻，共106韻。由於當時的文字念法與現代不同，因此不能用注音或各式羅馬拼音去理解這本書的分類方式，比方說東跟冬兩個字不同韻、支跟兒同韻等，必須要用這本書去查那些字同韻可以用來押，避免「出韻」。

得到這本書之後，有賴網路上的前輩幫我們幾個高中生不斷地改作品，在一兩年內以非快的速度進步。由於我們寫的是近體詩，必須按照平仄譜寫，光是判斷字的平仄就吃了一陣子苦頭。「茗」是仄聲、「聽」可平可仄要看詞性、「否」可平可仄要看意思、注音每一排第一個的二聲字通常是仄聲（如ㄅ：伯、ㄐ：即），需要一段時間去習慣，直到不會「出律」為止。

（被擱置近20年、傳承兩代的詩韻集成，頁面碰一下就會碎裂的程度）

再來還有許多課題要解決：

失黏/失對：沒按平仄譜寫的兩種可能性
拗救：可以理解為平仄譜的常見例外
重出：一首詩裡面非必要不出現重複的字
合掌：兩句話講一樣的事情浪費時間
死對：對仗純粹對詞性但沒有意境連貫

設法做到這些的同時，也要顧及詩意、口氣、絕句的精煉、律詩的對聯、排律的題材量、引經據典的墨水量、起承轉合的安排，在符合各種規則的同時寫出讓人眼睛一亮的詩句組合，對二十年前的我來說竟樂此不疲。

掌握了這些之後，還可以去玩各種格律規則。如飛雁出入群、隔聯對、藏頭藏尾藏斜線、冠名詩、想辦法寫一首七律然後每一句都有花跟月兩個字。也學古人吟和贈詩、步韻次韻（用別人寫過的韻腳來寫一首），當真是奇妙的高中生活體驗。

當時的詩友都是從網路論壇上認識，大部分的人到如今也沒見上一面，都是神交。在一眾詩友當中我算是最年輕的，可能是年輕人不好找，獲得了不少鼓勵跟稱讚，同時也有更多的指點與教學，獲益良多。一兩年後，我也開始在其他論壇給予意見或教學新人，這就像一個線上遊戲，只是練的是筆力不是等級、玩的是文字而非戰力。這個興趣一直持續到大二才漸漸消退，大學生活畢竟更多采多姿，這個興趣能帶來的除了去中文系蹭個詩選學分之外，就沒在人生中留下什麼波瀾了。

隨著Facebook崛起，網路論壇流量瞬間崩塌，許多詩作也隨著這些網站一起逝去。等到發現時已經來不及，搶救到的不足當年產量的十分之一，相當可惜。好笑的是，布袋戲的詩號至今不忘，自己寫的東西卻幾乎都背不起來，想來是對自己寫的東西沒有滿意過的緣故吧。

高中是賀爾蒙亂竄、最能夠傷春悲秋的年紀，能在這個時候遇見近體詩去抒發這些情緒，體驗過真正的為賦新詞強說愁，或許是一種幸運，也是一遭美好的體驗。年紀再大可能閱歷更多，但那種隨時油然而生的情感瞬間已經找不到了，這是跟青春說再見的象徵，可能也是長大必定會變得無聊一點的證明吧。

希望Substack這個平台可以活得長久，以留下這篇記錄。最後附上一首在搶救之列的塵封作品讓大家笑笑。

詠月
清輝夜夜料應難，輪半鉤眉復玉盤。山嶽相看常遠望，江河映照不同觀。
詩家萬載憑欄慣，意態千般下筆繁。對影舉杯依舊在，幾經春夏幾年寒？

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餐廳推薦時間

弄堂是一對台中年輕人開的餐廳，有別於台灣常見的餐酒館，他們選擇開道地的江浙小館。說道地是真道地，濃油赤醬、味正菜鮮，位置比較少因此建議先訂位，吃完可以走去台灣文學館逛逛。每週休二三。