別讓儀式感綁架你的生活：葡萄酒講師的採購建議、再聊一點《黑白大廚2》
但杯子不是越薄越好，這就得看你多會洗杯子擦杯子。許多手工杯是不能進洗碗機的，溫差就足以讓杯子破掉；擦杯子有專門的拿法，還必須輕柔地擦乾才能放回櫃子，一不小心也很容易弄破。
曾經寫作的理由
2015~2017年間，我經營過一個blog，寫了一百多篇食記，偶爾有些影視心得。相對認真的時候要求自己每週日要出一篇，這個要求也推動了一年吃了近百間新餐廳的紀錄。
認真寫食記是很影響生活內容的：
需要不斷地吃新餐廳，但跟朋友約不能每次都去不確定是否好吃的地方，因此還是得去吃過的地方，影響錢包的厚度。二訪三訪還是能寫，但也要點沒吃過的東西
吃飯時需要記錄一些心得，不能專心聊天
食物照片要在幾乎不打擾同行友人的前提下拍好，有時候拍得不好，不一定能用
不是每間去吃的都值得寫，餐廳需求量絕對比一週一間高
固定在禮拜天寫，當天排行程比較不方便
我沒有因為這個愛好賺到任何一毛錢，只有幾間餐廳因為喜歡食記內容而結識，不過也幾乎沒有什麼熟客優待或惡勢力。當時純粹是希望鍛鍊自己的味蕾，與描述食物風味的能力而寫，這過程也確實培養了對餐飲各方面的理解。
要寫篇好食記很難啊，擺盤、香氣、口感是最基礎得描述的內容，需要強迫自己不能一直寫出差不多的東西，什麼外酥內嫩啊、不會死鹹啊、沒有腥味啊都不應該出現，必須設法描述出同類型菜色之間的微妙差別。脆跟酥、滑順跟濃郁、鹹香跟鮮香都不一樣，要能辨別並恰如其分地形容。
再來，是理解廚師為何做了某些選擇，成本因素、風味或節奏偏好、技術限制都會成為這道菜好吃或不好吃的原因，越好的餐廳就越需要收集更多資訊去分析。比方說為何在義式燉飯裡加蝦卵、鮪魚中腹在第二貫就上、海鮮丼的海鮮吃起來怪怪的、牛排做乾式熟成就特別好吃，需要不斷補充歷史、技法、營運等知識才能跟上需求，這期間還去學了葡萄酒呢。
最後，這究竟是一間怎樣的餐廳？以有限的點菜內容加上餐具、杯器、裝潢、氣氛、服務、動線等盡可能觀察到的內容，寫作初期是無法下結論的。餐廳的性格與取向會藏在很多細節內，當真需要經驗累積才能更快地察覺並歸納，某間餐廳給人「舒服的感覺」到底是怎麼來的。我很感謝當時有逼自己越寫越深，才能不時交到一些與餐飲相關的好朋友，吃飯也能吃得更盡興。
2018年初因為自己開店而中斷寫作後，一直到這個電子報才算是重拾鍵盤來寫寫東西。這次的目的就更單純了，只是希望經營一個收集自己想法的地方，順便磨一下已經鈍很久的寫作能力。如果有幸，還可以認識一些有趣的人。
覺得自己老了的瞬間
最近跟年輕的同事聊天，現在的20代夜生活跟十幾年前已經完全不一樣了。
以前念大學時，如果要去夜店或酒吧，待在裡面的時間會在晚上10點到凌晨4點之間，出來後吃個滷肉飯或乾麵再回家睡覺到中午，夜店大概到6點才會完全清空。因此當聽到現在的夜店2點就沒人了，瞬間恍如隔世，也因此繼續追問下去，接下來的內容更讓我覺得自己老了。
得先說明，同事平時有在酒吧打工很久，經歷過整個轉變，我認為可信度挺高的。
請酒這件事情在電視電影裡再尋常不過，我們從小浸淫其中，也會有樣學樣，這是夜生活不需言明的潛規則，也通常是開啟對話的敲門磚，至少是我們過去的認知。（我不是說這是對的，事實上確實不應該起手式就請客，因為這會降低自己的社交價值，但這並非今天要討論的。）
但現在搭訕異性時他們連杯酒都不請，會等你手上有杯東西再來跟你聊天，拿杯咖啡也行，以前那一套幾乎沒人在用了。
我的第一個反應是「這也太奇怪了吧」，第二個反應是「我是不是在想老人會想的事情」，第三個反應是「欸我真的老了離他們太遠了」。
以前的夜生活像是場馬拉松，重點在於續航力，比的是誰能撐到凌晨4點而持續清醒對話，誰能在被音浪淹沒前，成功取得那個對象的電話或MSN（對，MSN）。那時的夜店門口，清晨五點的滷肉飯攤位跟白天的菜市場一樣熱鬧，大家帶著滿身酒氣，在日光燈下交換著昨晚戰敗或戰勝的眼神，那才是一天的延遲終點。
而現在的夜生活，節奏更像是一場精準的「快閃」。兩點不到，舞池就開始退潮。他們不追求那種燃燒殆盡的疲憊感，感覺時間差不多了，叫車軟體一按就集體消失在夜色裡。
以前的搭訕是種充滿風險的投資，你得先買單，得先試探，在吧檯邊試圖避免被拒絕的尷尬。現在他們會等你手上有杯東西再過來，沒有了「請酒」這個儀式，社交變得更為理性。他們在找的是對頻，而不是驚喜；他們在乎的是手上的咖啡或酒是否能支撐他們聊完這20分鐘，而不是那種「我請妳、妳跟我走」的老派博弈。
2點鐘的散場，是因為該確認的細節都已確認完畢，剩下的酒精溢價並不值得他們揮霍精力。這種相對高效率的社交模式，讓夜生活從充滿變數的有趣冒險，轉化為精準的線下驗證過程，確實很有社交媒體時代的韻味。
我們懷念的或許不是那杯被請的酒，或是凌晨5點的滷肉飯，而是那個資訊尚不透明、還容得下我們笨拙地去揮霍、去試錯、去期待一場隨機意外的舊時代，以及那些失敗了之後跟朋友互相調侃的片段。
現在的社交確實相對更健康、理性、也更安全。只是在這種精確計算過的夜色裡，那種屬於深夜的、帶著點混亂與浪漫的冒險精神，似乎也隨著舞池的人群，在兩點鐘準時被放進了計程車，消失在數位時代的演算法裡。
不過這已經不干我的事了，畢竟現在凌晨2點我老早就睡了呢。
不要輕易買杯子
由於在葡萄酒相關產業工作，在非工作場合或教學現場，我會常常被問關於葡萄酒杯的相關問題。要買哪一款？要買多少個？這麼多款式真的有差嗎？
我的答案都會往少買幾個的方向走。
合格的葡萄酒杯只要做到「肚大」、「收口」兩件事情就好，前者讓香氣有空間可以揮發，後者讓香氣留在杯子裡，這兩點都做到就有60分。剩下的分數，要從杯子的設計，與這個設計是否符合個人需求去找。
手工杯比機械杯輕薄很多，也貴上不少。輕薄的好處是在喝酒時盡可能減少觸覺影響，讓感官能集中在酒本身的質感跟香氣上。目前也有一些機械杯越來越薄了，對消費者是個福音。
但杯子不是越薄越好，這就得看你多會洗杯子擦杯子。許多手工杯是不能進洗碗機的，溫差就足以讓杯子破掉；擦杯子有專門的拿法，還必須輕柔地擦乾才能放回櫃子，一不小心也很容易弄破，四位數的杯子破掉總會心疼吧，所以厚度上得斟酌自己的技術。
不同的杯型則是決定了香氣怎麼揮發，以及接觸口腔時，酒液最先碰到的位置，以及舌頭的形狀。這些因素會影響一口酒展現風味的順序與比例，確實可以用不同的形狀去針對不同酒款揚長抑短，但這就是大多數人掉進陷阱的地方：為了對應波爾多、布根地、香檳或是其他不同品種甚至釀法，櫃子裡疊滿了高矮胖瘦各異的杯子，排排站好。
這畫面看起來很專業，執行上實則很累。除非你打算在家開一間品酒教室，否則大多數的杯型差異，在一般的家庭或聚會飲用場景下，沒這麼容易深刻感受。況且，用錯杯子扣的分數，遠比用對杯子加的分數多，投入心力的成本比與風險都高得嚇人。
杯子終究是工具，而非主角。過度追求杯型的精確，反而會陷入一種對「正確答案」的執著，而忘了喝酒最本質的快樂。與其買一整套只有在特定時刻才拿出來的專用杯，不如投資幾個品質較佳的「萬用杯」。
好的萬用杯像是一把鋒利的主廚刀，雖然沒辦法像片魚刀那樣薄如蟬翼、像剁骨刀一般斷筋斬骨，但它能幫你處理90%以上的酒款，而且保底80分。最簡單的就是ISO杯，如果你有餘裕，許多品牌都有出自己的萬用杯。
最後，還有一個最現實的理由：空間。
在這個房價與儲藏空間成反比的年代，那些長期積灰塵的酒杯，最終只會變成你生活中的負擔。當你為了找出一只香檳杯而得搬開三只紅酒杯時，那種繁瑣就已經抵銷了氣泡帶來的愉悅感。
所以，與其追求那種轉瞬即逝的儀式感，不如把預算省下來，去買一瓶更好一點的酒。酒杯破了會心疼，但好酒喝進肚子裡，所感受到的平衡與回味，誰也拿不走。
你是在喝酒，不是在喝杯子啊。
《黑白大廚2》的各種極與極
之前稍微聊過善財法師，看完決賽之後感覺還是得來聊聊其他選手。
烹飪跟武功一樣有各種流派與風格，依照每個人修煉走的方向不同，會發展成一條自己的道，然後領悟出一層境界或武道。境界沒有高低之分，得看競賽規則、地形優勢、是否拚生死去決定勝負。在《黑白大廚2》中，有幾位選手展現出了不同的境界，且修煉的程度已臻極致，值得一提。善財法師的部分可以看上面的連結，就不重寫囉。
功力最深厚的莫過於侯德竹大師了，近60年的中餐第一線經驗，表示他一直在更新自己的技法資料庫，也一直能配合社會變遷導致的口味偏好調整，而不是只有堅守古法。跳脫傳統的紅蘿蔔麵非麵、可愛的假紅蘿蔔包子、質樸的辣炒麵，證明了他的多變是建立在深度底蘊上。加上對後輩的態度與主動備料的謙卑，在心態上更已超越勝負，是個充滿親和力的大宗師，讓人想到倚天屠龍記的張三豐。
料理怪物是純技術派，風味主次安排與堆疊已超越藝術層次，在菜色設計跟顧客體驗上有各派武器庫去滿足不同需求，可以想像成射鵰末尾的郭靖，雖年輕但身具各家之長。但年輕也是最後落敗的硬傷，料理怪物尚未達到可以好好享受料理過程的境地，對他來說料理是考試、是成績、是必須量化的體驗，從頭到尾並未展現出許多白湯匙樂在其中、置勝負於度外的從容。很不幸的，決賽就是在比這份從容，站在自己的對面端上料理、不帶批判的從容。或許十年後他的技術不會再進步，但心態會成熟許多吧。
要說最貼合崔康祿的宗師角色，大概是掃地僧吧。低調樸實，但每一掌都內功渾厚，燉煮於他就如同易筋經，萬物皆可燉、隨意鍋中煮，千變萬化不讓評審感到厭煩。他的學廚經歷比起科班出身的其他人又更為曲折，因此對於廚師身分的認同更為謙卑，進而在決賽中用自己的菜傳遞著這種截然不同的哲學。這種哲學不只要苦其心志勞其筋骨（哪個頂尖廚師沒辛苦過），更得了解自己在身為廚師之前，必須先是個人。這就是料理怪物與崔康祿的差異所在，前者的眼中滿滿廚師的目標，但後者的眼裡還有生活、還有自己。
用這種角度去看《黑白大廚2》的各種料理對決頗有另一番趣味，各色廚師在自己的道路上領悟了極致的境界，試著配合競賽主題發揮最好的一面，創造了精彩的節目。回頭來看第一季決賽主題「人生料理」，如果兩季的決賽主題互換，相信賽果也會有所不同。
第一季直接把人生當主題，第二季是邀請廚師訴說自己的人生，黑手黨、料理怪物這類還在成長的技術派可能抓不到第二季的重點，交出的答案也會明顯不同；但對愛德華李、崔康祿而言，料理本是人生的一部份，答案在兩季可能不會差太多。這同時是決定賽制的藝術，如何把料理對決變成多樣化且無法一面倒的比賽，怎麼做都會有人有意見，也辛苦製作單位了。第三季將以團隊比賽的形式競賽，也期待能看到更多精彩對決。
餐廳推薦時間
Thomas Chien是法餐南霸天，濁水溪以南所有做法餐的廚師，看到簡師傅都要叫前輩，其深厚功底不在話下。酒水服務亦佳，酒單就是正統fine dining的水準，侍酒師Fred相當專業。是個適合過節或過紀念日的地方。無固定公休日。
