小菜的學問，以及在京都散步

為什麼沒有提供小菜的涼麵店？

Jul 09, 2026

為什麼涼麵店沒有小菜

2021 年三級警戒末期，有朋友想要開涼麵店，因為大家都 WFH 的關係看我有空，就約了我幾次幫忙試菜。老實說味道真的不錯，醬汁調得好、味增湯的味增有花心思去挑，試了多個版本之後也給了一些與營運相關的意見。

一邊試菜一邊擬菜單，我發現一件不尋常的事情：這間涼麵店的預備菜單裡有好幾樣小菜。提出疑問後得到的答案是：因為我們覺得台灣的涼麵店都沒有小菜，所以想要做出特色。

這是「凡存在必合理」的思辨。

這位朋友絕對不是第一個想到「涼麵店怎麼會沒有小菜」的人吧？那一定也有人嘗試過，可是為什麼我們現在看到的涼麵店，菜單永遠是涼麵與味增湯的各種組合而已，而沒有出現黃瓜、乾絲、烤麩、小魚乾、豆干、海帶絲、花生等常見小菜呢（順帶一提，我朋友的小菜菜單裡還有醉雞）？

最直接的答案是，他們的小菜實驗都沒有成功，最後只好把小菜取消掉。那失敗的原因是什麼呢？一定有什麼原因，導致我們到現在都沒看過有小菜的涼麵店。

在看我的想法之前，你也可以猜猜看。

先從小菜會出現的餐飲類別來看好了，最常見的可能是麵店，不管是陽春麵、炸醬麵、榨菜肉絲麵還是牛肉麵店（但就是沒有涼麵），不只有小菜，有時候還有黑白切或滷味。再來許多中菜館也會出現更精緻的小菜，無論菜系。

小菜出現的意義是什麼？提高客單價是當然的，朋友想加小菜也是為了這麼原因。但牛肉麵與涼麵之間有一個決定性的差別，讓小菜的出現產生合理與不合理的分歧。

那就是上菜時間。

小菜之所以能合理出現，是因為剛剛講到的餐飲類別在點好餐之後，都需要「等」麵煮好上桌。這段時間是毫無產出的時間空檔，對翻桌率只有負面效果，客人也不知道這段時間除了看電視、滑手機還能幹嘛。為了讓這段等待時間產生更多價值，小菜就應運而生。

大部分的小菜是即點即上，幾乎不需等待，只要從冷藏櫃裡拿出來就可以直接開始吃。這為煮麵的 10~15 分鐘空白爭取到了更多業績，客人也有東西吃，不用再等待一段時間，雙贏。

如果牛肉麵店沒有小菜，以每盤 40 元計算，一天中午加晚上假設有四輪餐期（一輪一小時）、一輪來 20 人、每人平均一盤（有人不點、有人點兩盤），那一天業績會少 3200 元，一個月就是八九萬。算上毛利，抓佛心一點 60% 就好，也多賺四五萬起跳，靠小菜就可以多養一個員工了。

另外，小菜在牛肉麵店、中菜館的作用是開胃，且價格與主要商品會有較大落差，所以拿個一兩碟體感上不會覺得多花太多錢。而在陽春麵、炸醬麵店的作用是配菜，你本來就很難靠主要商品吃飽，不加個湯、點個小菜或切盤不算一餐，所以也是預設必點。在日常一餐的設計裡，小菜本身是有作用，且花錢不肉痛的商品。

那涼麵店呢？一來沒有等待時間的誘因，涼麵跟味增湯都是兩分鐘以內就可以上桌的產品，不需要解決空白時間；二來涼麵與味增湯本身就是一組正餐，麵裡有黃瓜或豆芽、湯裡有貢丸或蛋包，有澱粉有肉有菜，不需要小菜去完善組合；三來涼麵與味增湯本身的單價低，點兩碟小菜就會讓整體消費增加 50%，體感上因為沒有必要性，所以會覺得不合理。

另外，一個人吃牛肉麵的速度，與吃涼麵味增湯的速度有絕對的差別，加上等待時間，前者絕對比較慢，因此涼麵店在單價低、速度快的狀態下，必須要拚翻桌率。同樣都是開兩小時餐期，牛肉麵只能做兩到三輪，但涼麵可能可以做四到五輪。如果加上「沒有一定要點的小菜」，讓少數人占著位置更長時間，反而對營收不利。

最後，備料時間也有絕對差異。做餐飲不是只有忙開店時間，開店前要備料、關店後要清潔收拾，工時絕對超過營業時間，所以都說餐飲業是勞力密集的行業。備涼麵味增湯的料相對簡單，但加上小菜工時就長了，既然都長，那還不如去做單價高一點的牛肉麵。種種原因，導致涼麵店都「選擇」不做小菜。

以上是我的推測，也是當時與朋友分析的內容，想要說服他打消開發小菜的念頭。但在看完地點決定店址之後，小菜還是留在菜單上，而我也覺得突然很合理了。

因為他要開在科技園區附近，除了內用還要做外送生意。這就是小菜又可以出現的原因。

疫情之後的外送習慣已經無法逆轉，而不管你做什麼餐飲類別，外送就是要等，所以原本牛肉麵的優勢消失了。再者，科技園區的消費力比較高，或許會接受比較高總價的消費，或是出現多人一起點，然後點幾碟小菜來分的情境。最後，外送哪來的翻桌率？能把流程弄到順利出菜就好，如此備料時間就算拉長也值得了。

涼麵店在之後因為其他原因收掉了（所以沒辦法介紹給大家），只能說當老闆的不能只有會技術，還要會算帳、行銷、人事管理、排班、美編……等「你員工不會」的技能，真不是一般人幹的。而為了存活下去，那些能在街頭屹立不搖的涼麵老店菜單上數十年如一日的「涼麵 + 三合一味增湯」，就是經歷過市場最現實的生存測試後，存活下來的大巧不工。

在菜單裡多增加一個品項，不只是多印刷兩個字，而是意味著供應、備料工時與翻桌節奏的全面修改。當老闆的人除了熱血和技術，還要能在吸引人的「特色創新」誘惑中算清帳目、摸清結構，才能避免讓新鮮的想法成為隱形負擔。

凡存在必合理，解答往往就是這麼簡單。

安排無所事事的行程

繼續來消費這趟日本獨旅。

出發前真的沒什麼時間，工作忙到昏天黑地，只能跟 Gemini 一邊聊天一邊訂餐廳，剩下的看著辦。Gemini 似乎不太喜歡行程有空白，一開始硬是塞了「某某地散策」去填一兩個小時的未知空白時間，查了一下才知道散策就是散步的意思，原來他希望我去散步。

在日本玩，要走的路還嫌少嗎？但這不一樣。

一般在日本走路，只是用雙腳取代點到點的移動，或是無盡的逛街血拚行程，其目的並不是走路本身。而散步，是純粹的探索，去發現有哪些美麗的隨機街景，或是莫名其妙但有趣的小店。這是會帶來未知驚喜的行程。

但換個角度看，散步是種未知且空白的行程，J 人如我一開始其實有點心理障礙，我真的可以在這段時間內不對無所事事焦慮並且享受其中嗎？事實上可以的，在第一天散步過後，反而非常享受且愛上這種行程。

很幸運地，這次旅行的幾天氣候都很棒，最高溫 27 度、大部分是 23 度左右的陰天，創造了非常優異的條件。而說到散步，京都是再適合不過的都市了，其景觀法之嚴格，讓京都隨處皆景色，流水亦文章。京都的色調、建築高度、材質、廣告看板限制，使整個城市保有一致古都風采，走著看著，心情就會好起來。

住在鴨川旁邊有絕對優勢，白天、下午、晚上；晴天、陰天、雨天，鴨川畔的景致都別有特色，饒富趣味。往東走，一條名為白川的支流兩側，垂柳陰陰、川流潺潺，讓人靜心，不小心就走了一兩個小時。宇治與伏見各有觀光區可以安排行程，但走遠點往住宅區去，靜謐、恬淡的一致風格更讓人想就地退休（我知道住日本不好搞，想想而已）。京都御苑、三室戶寺、平等院等精緻庭院更不用說，就是設計出來讓遊客漫步享受的。

總共七天整的行程，幾乎每天都有散步成分，有事先排好的，也有因為前面行程太快結束而意外產生的。變的是景觀，不變的是使人沉靜心靈的力量，這幾天當真要感謝這些街景河畔，沒有讓我浪費時間滑手機，而是專注在默默呼吸的城市靈魂上。

回頭想想，看似無所事事的行程並非漫無目的，其目的就是無所事事。這是旅行真正的意義之一：用雙腳認識一座陌生的城市，並從中得到點什麼。而我得到的是在日常中難得的平靜與放鬆，還有這篇小短文。