ㄇ級分的一餐與ㄅ級分的自由
一樣花兩千塊，用什麼方法去判斷這頓飯是否價格合理？
為什麼這一餐 omakase 我給ㄇ級分
上個月獨旅日本的第一天中午，驅車往京都之前，在品川站附近訂了一間 omakase。在介紹體驗之前，想要順便說明一下，omakase 並不是「無菜單料理」的意思，而是「交給廚師決定」，有語境上的差異，因此我會以原文 omakase 描述這樣的餐廳。
會訂這間的原因純粹因為離車站近，加上以午餐來說並不貴（6900 日幣）、大將還待過米其林等因素而選擇。雖然價格相對平價，但吃完一餐後我的感想是「ㄇ級分」，你可以當作是「以這個價格來說也不怎麼樣」的意思。
Omakase 的意思既然是「交給廚師決定」的含意，就說明廚師要在這個預算中，提供他覺得有自信的一套套餐，而價格除了反映食材成本之外，也有手藝與套餐設計的技術成分。而這問題，出在每一個環節上。
整個套餐分為三個部分。
第一部分：前菜、生魚片、小丼飯、酒肴（吸物），主食材是河蝦、鱸魚、鮭魚卵、冬瓜。
第二部分：握壽司與蒸物，魚料按照順序為金目鯛、鮭魚、花枝、鮪魚中腹、青花魚、車蝦、星鰻，以及海帶蒸蛋。
第三部分：乾瓢細捲、酸梅、甜玉子燒、味增湯、西瓜醬杏仁豆腐。
先說食材吧。在東京這個離海近的城市，一千多塊的預算沒辦法吃到以下任何一個可替換的上位食材，如鱸魚換成青甘、鮭魚換成時不知鮭、青花魚換成小肌、車蝦換成甜蝦或牡丹蝦等，只換一個都行的。唯一比較稱頭的是中腹，這貫壽司的問題晚點講。
雖然我沒有期待吃到台灣喜歡亂堆松露、海膽的浮誇壽司，但光看食材，這樣的內容可以說是乏善可陳，只能靠技術去彌補才能匹配價格，因此來看看手藝。
在吃江戶前握壽司時，要注意的技術重點有以下幾點。
魚料的熟成或醃漬，江戶前的意思就是江戶時代之前，那時候沒有冰箱，所以魚料都必須再處理過，包含但不限於熟成、昆布漬、醋漬、醬油漬等手法。除了保持食材不腐敗，也有加工味道的目的。現代有時候會在上菜前刷一層醬油或加點其他辛香料補味道。
米飯（舍利）的溫度，必須要盡可能接近口腔內部的溫度。這樣當一貫握壽司入口時，感官不用分神去處理米飯的溫度變化，只要專注在魚料溫差跟口感的平衡上就好。當然醋飯做得如何也是重點。
握功，好的握壽司用舌頭頂向上顎時應該會均勻散開，而不是你在迴轉壽司吃到的一坨黏飯。此外，根據魚料的肉質或味道不同，與米飯的比例也會有所不同。最後，握壽司時必須盡量快速，以免手溫過度影響魚料溫度。這也是你應該廚師上一貫就吃一貫的原因。
刀功，在握壽司之前有時候會用刀斷筋或畫花紋去調整口感，讓咀嚼更容易。
形狀，這是美感問題，我覺得在這個價位先不用要求。
那這些壽司的手藝如何呢？幾乎每貫都有明顯缺點。金目鯛與鮭魚幾乎沒有處理過，中腹沒有熟成產生的酸氣（太重要了）且好像有點乾、青花魚很乾且跟米飯沒有結合得很好、蝦跟星鰻感覺米飯都可以再少一點。問題集中在魚料處理與握功上，感覺看不到米其林經驗的水準。
喔還有，細捲只切兩半，而不是常見的四塊。我努力不去想他是不是要避開可能切得不同高，而被發現刀工不好的可能。
最後是套餐設計，你也可以看做是「節奏感」，意即廚師選擇上菜的順序去調整或控制整個套餐的體驗。正常的 omakase 會有一套可參考的公式：
先付（前菜）、刺身、茶碗蒸、烤物或炸物
壽司（白身魚、銀皮魚、頭足類、鮪魚或其他赤身魚、貝、海膽、星鰻）
玉子燒、細捲、味增湯、甜點
這樣的安排從淡到濃、從配角到主角到收尾都有張弛，且口感變化也考慮其中，照著走不會有什麼問題。如果要變化也可以，但就要有意圖地去設計，思考這個改變想帶來什麼效果。比方說我吃過第二貫壽司就給鮪魚大腹的，主打一個下馬威震撼感。
這個套餐做了一些改動，比方說鮭魚放花枝前面、蝦放很後面、蒸蛋在花枝後面、中腹在銀皮魚前面等，但看不出在口感或味道變化上的意義。這很像一張有五隻腳的椅子，但第五隻腳對功能、美觀、收納便利等面向都沒影響，這個設計就是來亂的，不要也沒關係。這些改動絕對沒有起加分作用，又扣了點分數。
綜觀下來，食材普通、技術有明顯短版、套餐設計意義不明，導致我並沒有吃到這個價位預期會有的感受。尤其是技術面影響最大，因為這代表就算我點了更貴的套餐、換了更好的食材，還是沒辦法用手藝放大食材的優點。加上酒單不精彩、酒水服務專業不足等因素，最後給了ㄇ級分，不會去第二次。這絕對不是拿著 6900 日幣「交給廚師決定」後最好的答卷。
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聊聊離職這件事
前陣子提了離職，一個做了快四年的工作。罕見地跟大家來談談心，也留做紀錄給以後的自己看。
就跟分手一樣，只有分開是真的，理由都是假的，接受現實就對了。我也不打算列出所有提離職的原因，要寫可以很大一串，但最核心的一個就是，工作令我無法掌控生活，或是說，工作掌控了我的生活，而我開始想拒絕了。
在東亞國家這件事可能司空見慣，不管是台灣、日本、韓國、中國，下班接電話、假日臨時要處理事情、開會開到加班都是上個世代到我們這個世代的現象，對於管理職就更被要求接受這些事情。
這就要看每個人追求的是什麼了，許多人能接受為的是爭取權力、獲取成就感、賺加班費等原因，他們願意為了這些目的犧牲私人時間，在工作上做到超越盡心盡力，期待能得到回報。在好幾年前，我也曾經在不同的工作上為了某些原因而夙夜匪懈，但隨著年齡漸長、體力下降，追求的內容與能力上限開始改變，比起那些東西，現在更想要自由。
「自由」並不是財富自由、想幹嘛就幹嘛，是能夠在下班時間選擇自己想幹什麼、不會被工作干擾、能於有限的時間裡過出一場正常的人生而已。雖然看起來再正常不過，但這幾年只能說是妄想，我必須在接近筋疲力盡的處境下找到縫隙，設法抓住一些足以稱為生活的小小片刻，說服自己有在生活著。然而只要工作一出什麼（不是我搞出來的）狀況，這些生活馬上就會消失個一陣子，直到問題解決為止。
這不太對吧。
幾個月前意識到好像開始一些中年危機，危機的主題是，雖然自己很努力，但似乎離想要的生活方式越來越遠，或許離職的堅定念頭就是從此而起。比起權力或金錢，有足夠的時間、空間做文字創作對我來說是更好的追求，而這些時間空間必須穩定存在，才能讓自己在一個安定的狀態下得到快樂，去追尋理想的生活模式。
在多次嘗試之下，我確認了在維持這個工作的前提下並無法達到、甚至開始接近理想。這就跟找對象一樣，即使對方有很多優點，但不合就是不合，可能是價值觀、可能是信仰、可能是脾氣，能磨合的就磨合，真的磨不了的就不要勉強自己接受。兩個人在一起是要讓彼此變得更好、過得更快樂，而不是彼此折磨，所以發現該分開了的時候，就勇敢分開吧。
離職是為了更好的自己，在這個結論浮出來之後，離職就從念頭進化成了確定要做的事情。但更好的自己是什麼呢？能夠養活自己、又能享受平靜創作的生活又是什麼呢？老實說還真的一點頭緒都沒有，但不管答案是什麼，都會比現在好。
離職當然不是完全美好的，除了收入之外，也會喪失其他東西，比方說每年喝一千款葡萄酒的日常，或是與業界專家討論餐酒搭配的機會，甚至是講師身分。這些是持續餵養品味的養分，並不是隨便就能得到的，失去它們當然會感到可惜。不過沉沒成本不應該是重大決策時需要考量的因素，擁有這些的代價對目前的自己來說是更高的、難以負荷的，那還不如瀟灑地跟這些說再見。
下一步要做什麼呢？總之先休息一下，重拾閱讀、到處吃點好吃的、找一些朋友聊聊天，看看種種輸入能帶給自己什麼靈感，才能找到接下來的方向。新方向也很有可能是錯的、不夠完美的，但邁開步伐冒險總比故步自封好，擁抱各種可能性才不會對過去的自己後悔。
擁有一個可以自己百分百調度的行事曆是一種暫時的奢侈，讓這份奢侈產生價值，就是離職後最重要的專案。這份摸索的過程或許日後也能寫成電子報分享，但在這之前，感謝正在閱讀這篇的你陪我走到現在，也希望可以繼續走下去。會寫電子報的初衷就是希望給讀者一些實用的想法（至於離職對你是否實用，我無法負責XD），我對於摸索過程的實用性有信心，期待在未來會對某個人產生一點點的幫助。
新篇章還有一陣子才開始，很期待啊。
餐廳推薦時間
台北最有名的雞湯是驥園，如果人揪得不夠多，雞窩是一間兩人就能去的分店。雞湯完全跟驥園一樣，上桌後一分鐘就跟照片一樣馬上結一層膜，再點個京醬肉絲跟餅，就是完美的一餐輕食。每週固定休週三。
