規矩的必要與不必要

吐葡萄酒是必要，而做菜 100% 照食譜不是

Just tasting, no drinking

每次教課，第一堂都會碰到這個狀況：在帶著學生體會第一款酒的味道後，我會把酒吐在一個紙杯裡，然後學生開始對這個行為感到疑惑，然後我就要開始解釋。

上次去京都的伏見酒藏小路，點了招牌的 18 款地酒組合，我也帶了一個玻璃製的隨身吐酒桶（不透明）去，一杯入口、寫寫筆記然後吐掉，重複 18 次。有一個坐在我旁邊的大姐大概看得很困惑，就跟我搭話起來，兩人用破破的英文努力溝通。

最後我用這句話讓大姐了解我在幹嘛：Just tasting, no drinking.

吐酒在葡萄酒界是很常見的行為，我們會把酒在嘴裡移動、漱口，盡可能讓酒液浸潤到每個表面，包含舌頭、上顎、兩頰跟牙齦，擷取所有可以感知到的訊號，然後吐到一個不透明的容器裡。有時候是紙杯、有時候是金屬杯、有時候是專門的大型吐酒桶（通常全黑），看場合而定。

看到這個畫面真的不用緊張

為什麼這麼做？先說說理由顯而易見的情境好了。如果是一堂葡萄酒課，講師要講解、學生要學習，最應該避免的就是酒醉，但偏偏不喝酒就沒辦法印證課本內容，唯一的解法就是吐酒。

尤其對講師來說，穩定維持傳授知識是最重要的，更不應該被酒精影響專業，吐酒是講師一定要做的動作。也因此，專業的葡萄酒課程標配，都會一人配一個吐酒唄。

如果是品酒會呢？業內常見的是走入式品酒會，在一定時間內，有報名的人可以自由進出，酒款從不到 10 款到 30 款以上都有可能，可以自己安排品飲節奏。去參加的目的，通常是進口商讓下游的經銷來試酒，看看有沒有喜歡或能用的，以便談成生意。

這時候品飲的敏銳度就更重要了，喝第一款時，精神與味蕾都在最好的狀態上，但如果是第八款、第十五款呢？那就要看是不是已經喝了七杯、十四杯了。在這種場合，桌上除了酒款與介紹文案外，也會擺著全黑雙層、看不到底的吐酒桶，大家試完就把酒吐進去，眼不見為淨，如果快滿了會有工作人員拿去倒掉。

在這種場合，大家通常會手上拿著杯子跟 DM，一邊喝一邊吐一邊寫心得，採購可能直接寫上要訂多少瓶，或是侍酒師會寫跟什麼菜很搭。這些都是商業決策，你可不想在酒醉時下決策對吧？

不過，如果是酒商辦 B2C 的場次（包含酒展），就不一定會有吐酒桶了，畢竟他們最需要顧客做的就是衝動消費，而微醺是最好的催化劑，現場喜歡就買走最好。

延伸到其他情境，如一開始所說的，我有一個隨身吐酒桶，小小的很好攜帶，專門拿來應對聚餐、酒展或其他任何可能有酒，但不一定提供吐酒桶的地方。除了在做餐酒搭配時一定會喝下去，不然會吐出一堆食物渣渣外，能吐就吐，至少 95% 以上進入嘴裡的酒都不會進喉嚨。

會這麼做的表面原因是因為我的胃不好，承受不了太多酒精。但更深層的原因，是對我來說，葡萄酒能帶來的快樂，其實絕大多數在吞下去之前就已經得到了，喝下去只是本能反射，與得到酒精帶來的微醺感與副作用。

這會很浪費嗎？看你怎麼看。

對消費者來說，喝酒就是要至少微醺，畢竟是為了放鬆或快樂的氣氛才會選擇喝酒，不然有的是其他飲料可以選擇，吐掉太可惜了吧。畢竟盤中飧粒粒皆辛苦，葡萄酒也是滴滴皆辛苦啊，這樣怎麼對得起酒農？

然而目的不一樣，看法就不同了。上一段的目的是「喝酒」，但當目的是「品酒」時，吐酒就是必要的。

當掌握了分析酒款的方法後，酒在口腔中時，我們會專注在這款酒在各方面帶給自己的感受是什麼。香氣、酸度、酒體、單寧與更多向度，以及它們之間的交互作用：是否達到平衡、整體風味強度與長度、複雜度等複合感受。要獲取這些，並不需要喝下去。

而在品酒場合中，我們希望能夠盡可能品更多的酒，且在統一的感官基礎上品嘗所有酒款。所以這種場合不一定有 dress code，但一定不能擦香水，或帶氣味濃重的任何東西進去（包含鹽酥雞跟臭豆腐）。此外，也應該吐酒以維持感官穩定，才能以統一標準去評價每款酒。

喔，酒農跟釀酒師都知道，這對他們來說很正常，請不用為他們感到心痛。

大部分消費者在決定要不要買酒時，除了真的喝過之外，主要還是看感覺，或是有什麼達人專家推薦才安心。也就是說這些「會吐酒」的人，造成了大量的葡萄酒銷售，或是讓消費者得以學習知識，去買更多的葡萄酒。用商業角度看，吐酒是必要之惡，只要有人吐酒，就會有更多人買酒。

那吐酒就是一定要做的事嗎？一樣，要回歸到你這次喝酒的目的到底是什麼，以及這個場合是否適合再決定。如果你去餐廳約會，那真的建議不要，你不會想要約會對象看到你吐東西的；但如果是葡萄酒業內的相關場合（品酒會、講座等），你會看到大部分的人都在吐酒，這時候跟他們一起吐就是很合理的事情。

回到那個伏見酒藏小路與日本大姐。

我不確定她是否完整理解我的意思，因為我們的英文都不好，但至少她聽懂了 Just tasting, no drinking 這句話，然後一邊點頭一邊說「欸～～～～」。對我來說，伏見這個獨旅行程的目的，就是去品嘗這 18 款酒，並一邊寫下筆記，酒醉並不是必要的，所以在整理行李時才預先放了吐酒桶在行李箱，把副作用留在身體之外。

知道自己要什麼，並排除那些不需要的負擔，是能順利往前走的條件，不管是喝酒，還是人生。吞下去是直覺，吐出來則是自覺，即使排除負擔會違反直覺或本能反應，也要隨時提醒自己，讓其變成另外一種本能，或許會得到更多呢。

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隨意紅酒燉牛肉

冰箱冷凍裡躺著 Costco 跟家人一起湊買的美國牛腱，因為太忙了躺了滿久。直到有一天在公司順了大半瓶沒喝完的紅酒回家，是美國 Napa 的 Pinot Noir，那就讓這兩個美國老鄉團聚吧，燉一鍋。

兩條牛腱活水解凍，軟化後切半泡水逼出血水，換兩次水為佳，泡完肉色會淡去很多，省了許多撈浮沫的麻煩。泡肉的同時備料，剝幾顆蒜頭，冰箱正好沒有蔬菜了就不放，隨便抓幾樣香料在桌上排排站。

牛肉泡完後用大量廚房紙巾吸乾，鐵鍋燒熱下油，盡可能把滿一面都煎香變色，廚房頓時香很多，不過瓦斯爐也被噴得到處都是油。封面完成後另取一深鍋，把鐵鍋裡的所有東西、包含最後一滴油都倒進去。

紅酒 all in，之前煮的雞高湯來不及解凍，只好用水跟湯塊充數，淹過牛腱就好。加入常備洋蔥湯，其實就是調味過的焦化洋蔥去增加風味與甜味，胡亂瓶感覺丟幾把迷迭香、百里香、月桂葉（都是乾燥的）進去，大火滾開小火燉，最後根據喜好調味，半小時候就能吃了。

不過這時候已經晚上十點半了，先放真空容器進冰箱繼續泡著，隔天再試試味道，果然更好。牛腱撈出來切成適口大塊，之後要吃時撈出要吃的分量，也撈出一定量的醬汁開大火濃縮再加奶油，淋上原本的牛腱肉，也算是五分鐘就可出菜的自助調理包。

用紅酒去燉肉有其道理，單寧可以軟化肉質、酸度與香氣可以增添風味，燉牛燉豬燉雞都可以，也各有經典料理（另外白酒也能燉豬燉雞）。香料也是各家各有配方，但不脫那些西式香料，差別只是放幾種、新鮮還是乾燥的而已。若是再想加點風味，紅蘿蔔的甜、洋蔥的焦化香氣、甚至馬鈴薯的澱粉糊化，想要什麼就加什麼。

世界各地好像都有類似的料理，把葡萄酒換成醬油味醂糖就是日式照燒、換成醬油蠔油糖色紹興八角就是紅燒、換成咖哩粉就是……咖哩。它們其實就是「用風味液體長時間燉煮肉類」的各國翻譯而已。

想通這一點，煮飯就會更自由。煮出來的菜名稱叫什麼不重要，有沒有按照傳統食譜也不重要，重要的只是冰箱有什麼而已。這一鍋紅酒燉牛肉一點都不正統，沒有牛骨高湯、沒有加麵粉、沒有蘑菇或其他蔬菜，跳過很多步驟，但吃起來開心。

下班路上去買個麵包切一切，再熱一份燉肉，世界頓時美好起來。快樂是自己給的，過程不受限、給自己一點隨意亂搞的自由，然後大口吃肉，就是最棒的一晚。

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餐廳推薦時間

疆羊大道是一間很 chill 的台式居酒屋，老闆很好聊、烤功了得，菜單上隨便點都可以，但千萬千萬不可以漏點烤大蒜。無固定公休日。