為了你的午飯，你睡著了他們才起床

蔬菜在進入一般消費者視線之前的奇幻旅程

曾經做過一個工作，在一間做菜商的新創公司做營運管理與優化專案，體驗到與成長環境截然不同的人生，也認識一群在正常職場絕對不會認識的有趣人們。

這份工作大部分的時間，我都在濱江市場——台北第二批發果菜市場附近的基地工作，參與、見證了蔬果供應鏈的一部份。這些工作都在半夜才開始，平常並不為人所知，姑且把這篇電子報當成紀錄回憶的載體，也把這個神秘的工作內容分享出來。

希望篇幅不要太長的關係，先來聊聊批發市場裡面會發生的事情。

這間公司的所謂菜商，不是在傳統市場賣菜給你的攤販，而是出菜給餐廳的 B2B 生意。而不管是餐廳要備料，還是攤販要開始做生意，最早都是清晨才開始，所以作業必須在半夜進行，才能確保大家都吃到新鮮的菜。

而「菜」則指的是這些大宗蔬菜：

• 高麗菜、包心白菜、山東白菜等大顆葉菜

• 青江、油菜、小白菜、蚵白菜、奶油白菜等葉菜

• 紅白蘿蔔、馬鈴薯、紅黃地瓜、山藥、洋蔥等根莖

• 茄子、番茄、小黃瓜、青椒、紅黃甜椒、綠白花椰等花果菜

• 大小紅辣椒、粉蔥、蒜（粒/末/泥）、生中老薑等辛香料

濱江市場批發拍賣的蔬菜品項有八九十種，上面這些只是常見主力（水果跟蔬菜分開，先不講）。而濱江特別之處，在於有許多別的市場很少、甚至沒有的生菜、辛香料或香草類，因此如果早點去逛一樓的零售市場，很有可能會碰見米其林大廚在親自採購。

送菜的車子大概從午夜前開始進入濱江的二樓，也就是拍賣場。這些車子都在深夜與清晨行駛，車體大的跟個貨櫃一樣，一籃 10~30 公斤的菜疊得滿滿，負重至少幾十噸。我們曾經跟這種產地來的車下過貨，下了兩噸洋蔥之後，貨車上面感覺根本沒減少，就是這麼多。

濱江市場每天的蔬果流通量，在 300~700 噸之間，你可以想像有多少貨車進出。禮拜一固定休市，所以禮拜日、二這兩天的流通量最大，禮拜三、四最少。如果是過年、春假、端午等連假前就會爆量。

這些菜送到之後，會以「件」為單位被運下來，每件的重量會依菜種而不同。高麗菜是 20 或 30 公斤、牛番茄 15 公斤、葉菜類 20 公斤。更大的單位是「號碼」，是來自同個來源、同樣品質的好幾件單一蔬菜，比方說某個號碼有 10 件馬鈴薯、或是 30 件高麗菜，你可以預設這批的品質都差不多。

北農的員工下貨後，會按照號碼把貨件排好，然後打開其中一件當樣品給大家看。每種菜都有自己的區域，高麗菜是最多的，永遠堆得跟山一樣，只是每天有大山小山的差別，內行人進去會先看高麗菜那一區，就可以預估今天總菜量有多少。

大概凌晨兩點開始，「承銷人」開始進場，這些人就是來買菜的人，有一般 B2B 菜商，也有直接在一樓的 B2C 攤販。要取得這個身分不難，就是保證金貴了點。但取得這張證，你就可以在這裡以件為單位買菜了。

承銷人進場的第一件事情是「抄號」，他們穿梭於紙箱貨菜籃建構的巷弄之間，觀察、翻動已經打開的那一箱，把心儀的號碼抄下來，並在旁邊註記希望拍賣到的價格區間給自己當筆記。在有限的時間內你會需要盡可能多抄幾個號碼，因為有非常多人跟你一起搶，而你不一定能買到想要的那個號碼，所以要有備案。

如果你的客戶多是火鍋店或你是擺攤的，那會需要最漂亮的高麗菜，火鍋店才不會退貨；但如果是便當店或豬排店，那醜一點沒關係，反正都會切碎；如果你是有點規模的菜商，那介於兩者之間的品質都應該要買。

一間菜商不會只賣一種菜，而是至少十幾種，抄號的時間大概只有一個小時，所以這段時間所有人看起來都很緊繃，生怕錯過一個漂亮的號碼。大家拿著夾板跟白紙到處鑽，摸一下這箱、看一下那箱、抬頭看個路、低頭寫個字，節奏飛快，紙上寫滿了只有自己懂的鬼畫符（因為真的很趕），直到開始拍賣。

凌晨三點拍賣開始，同時會有很多「拍賣台」一起進行，分別負責不同的蔬果或號碼批次。而因為拍賣台沒有這麼多，不是所有的品項都在三點開始，因此對拍賣場的地理位置與拍賣時間的熟悉度，決定了每個承銷人抄號與拍賣的效率。這跟在打電動一樣，每個地點有不同的事情相繼發生，你需要規畫出一個最佳路線。

來說說拍賣台吧。這是一個有挑高螢幕的移動式櫃台，螢幕上會有蔬菜代號、號碼、件數、品質（優/特/良其一）、價格，所有內容跳動速度極快，畢竟有幾十萬噸要賣嘛。

萬華市場的拍賣狀況。source：看見台灣基金會

解釋一下上圖的拍賣台資訊，現在拍賣的是「LA2」，也就是改良種高麗菜，正在拍賣 004 號。這個號碼一件 30 公斤，總共有 120 件，目前的價格是一公斤 22 元。這一台 03:00 開始拍高麗菜、04:10 開始拍大白菜（山東白菜）。

四周擠滿的承銷人都是要買高麗菜的，當號碼跳出來，想買這個號碼的人就會舉手比手勢，代表他要的件數，或是「綜來」（我全都要）。站在中間的拍賣員要根據舉手的狀況去評估，要把菜賣給誰。

120 件不好說明，假設有個號碼只有 10 件吧。有七八個人舉手，大家都要 5 件以上，當然分不完，這時候拍賣員就要把中間最大的數字——也就是價格往上提。價格越高，舉手的人就會越少，直到剩下的手可以分完這 10 件為止。相反地，如果舉手的人太少，價格就會往下掉，直到有人願意舉手把他們買光。

（實際上的拍賣狀況，影片過程中至少賣出 300 公斤高麗菜了）

合理的起跳價格要怎麼決定？除了現場即時快速的供需法則，變因太多了。產地最近有沒有下雨、產量是否過剩、颱風有沒有要來、這些菜過了幾手都有關聯，每天都不一樣，所以傳統市場的菜價也每天都不同。承銷人大概在前幾個號碼就會知道今天各品質大概的行情，然後調整今天的期待價格，與對下游的報價，每個人都是心算高手。

承銷人會有自己的編號，老練的拍賣員會直接記得編號，然後賣給你的時候打一張小白單出來，證明你拍到了某個號碼幾件、多少錢。買到想要的貨之後還沒完，要繼續衝往下一個拍賣台去拍別的菜，如果需要的品項多，通常到六點才會結束這場大地遊戲。

等等，那要怎麼把菜拿回去？隨便買買應該都幾十幾百公斤，如果六點才能跑完，絕對趕不上擺攤，這時候就出現了新的在地角色「拖工」。

拖工的標配是一台自動拖車，他們的工作就是跟配合的承銷人拿打出來的小白單，然後開著拖車去跟北農員工領貨，送到你要的指定地點或是貨車上。由於薪資以運量計費，厲害的拖工一天的收入可不少，也會被承銷人爭搶合作。

要怎麼找到好合作的拖工？你得賄賂他們，常見 token 是香菸或檳榔。有人的地方就有生意，一樓市場與二樓拍賣場之間有幾條斜坡讓拖工開拖車通行，斜坡的二樓側，就會有人賣這些 token。他們提供材料給承銷人，買來跟拖工或拍賣員打好關係，是穩賺不賠的生意。送對東西，拖工可能就會先拖你的貨，讓你早點開始擺攤。

承銷人跟拖工交單時，看起來就像低調的非法交易：兩個人目光甚至沒有相交，在短短擦肩而過的一兩秒間把小白單遞過去，然後自顧自地繼續往下一個目標前進。如果站在高處看，整個拍賣場就是一團動線亂麻，但所有人都不會擋住別人、都知道自己要去哪裡、都能夠準時抵達，就像幾百個人在一起在舞池跳舞一樣，有夠神奇。

對了，帳款會由北農跟承銷人另外收，有小白單就跑不掉。

天色漸亮、對面松山機場的飛機開始起飛，拍賣也一台一台漸漸結束，剩下拖工在運菜，以及各個承銷人把菜帶走的畫面，準備接力的是零售的傳統市場，與準備出菜給餐廳的菜商們。而他們在把東西賣出去之前，還要好好地整理蔬菜，又要抓另外一種臨時工出來了，他們是「理貨員」。

理貨翻成白話，就是把「田裡的樣子」變成「在超市的樣子」，葉菜類要剔除爛葉、剝掉水傷或焦傷，根莖花果菜要挑出被蟲咬的、長芽的。買的品項越便宜，可能的損耗就越多，理貨的難度也越高。

市場周邊從四點開始（拖工把高麗菜運回來的時間），會出現許多拿著鐮刀砍菜的人，他們是以重量計薪的，所以熟手新手賺的差很多，也有的是拖工兼任，一條龍服務。這跟修肉一樣需要技術，如何快速把醜的地方修光又保有最多的重量，非常需要累積經驗。

由於有這些損耗跟人工，濱江二樓拍賣場賣出去的價格以公斤計價，到了一樓就變成以斤計價了，而價格數字不變，意思是毛利通常抓 40%：二樓一公斤 20 元、一樓一斤 20 元。離批發市場越遠、價格就越高，所以你知道要去哪買菜比較划算了吧。

至於蔬菜到菜商基地或到攤販後會發生什麼事情，之後有機會再分享吧。批發市場是夜半時分最熱鬧的地方，比夜店酒吧都還熱鬧，其中高頻瑣碎的決策行為決定了你今天買菜的價格，或是餐廳昨天叫貨的成本。感謝有這群人日夜顛倒的努力，大家才每天有菜吃。

偶爾我還是會想念在濱江一帶的時光，但真的想想就好，那段時間太傷筋動骨了，每天要晚上 11 點起床。但如果有機會帶個團在凌晨三點開始逛濱江拍賣場，搞不好很好玩喔。

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餐廳推薦時間

安安海鮮在濱江市場附近，是立吞生魚片的優先選擇。推薦當場吃掉，店外有可以站的位置，帶走除了味道會跑之外，冰塊跟包材要另外付錢（因為奧客太多）。我如果去濱江買菜，有一半機率買完去吃個生魚片才走。每週固定休週一。